Rencontre avec Emmanuel Grau, responsable des cuisines

Le 17 octobre prochain, le personnel des établissements hospitaliers de Vesoul, Lure et Luxeuil ainsi que les patients hospitalisés à Vesoul dégusteront le menu prévu dans le cadre du projet Le Grand Repas, De quoi s'agit-il exactement ?

Une fois par an, l’association Le Grand Repas propose aux acteurs de la restauration collective publique et privée et aux restaurateurs traditionnels de préparer le même menu.

Un menu conçu à base de produits locaux et de saison, servi le même jour, partout en France (avec les spécificités départementales), afin de partager un grand moment de convivialité.

Le Grand Repas est réalisé en collaboration avec Jean Michel Turin, chef étoilé au Château de Vauchoux.

 

 Comment est venue l'idée de participer à cette initiative ?

Au-delà de cette opération nationale, ce projet répond à deux préconisations applicables aux établissements hospitaliers et aux projets menés par le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition du GH70 :

- Travailler la qualité des produits en collaboration avec des chefs étoilés (recommandations du conseil national de l’alimentation).

- Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous (loi #EGalim  qui prévoit 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022).

L’idée est également de changer le regard sur le repas à l’hôpital, montrer que le fait « maison » est possible, avec l’utilisation d’approvisionnement en circuit court et que les équipes en cuisine sont de vrais professionnels de la restauration.

 

Comment va s'organiser la préparation de ce menu exceptionnel au niveau de vos équipes ?

Tous les repas seront servis le jeudi 17 octobre avec une préparation en amont en trois étapes :

-          Étape 1 : préparation du plat principal pour les patients hospitalisés et de toutes les entrées le mardi 15 octobre matin.

-          Étape 2 : préparation de l’ensemble des desserts le mercredi 16 octobre.

-          Étape 3 : préparation du plat principal pour le personnel le jeudi 17 octobre matin.